życie męskim okiem

Kulinaria - przepisy

BIGOS SZLACHECKI

Pan Tadeusz” – księga IV 

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem."

    Obiecałem kilku osobom, że pochwalę się swoimi zdolnościami kulinarnymi i zrobię to we własnym stylu ;) . Pisownia, wbrew pozorom bez błędów

 

                                         BIGOS SZLACHECKI

                     Warzony według staropolskiej receptury.

 

 

     Najsampierw weźmij waszmości Acanie lub nadobna białogłowo – Waćpani (w zależności kto w kuchni rządzi i kucharzy), produktów świeżych, a jędrnych. Mięsa przedniego (broń Boże nie śmierdzoncego ale z jak najwcześniejszego uboju) – może też być z masarni, rzeźni, znajomego myśliwego lub po prostu łod Żyda – znaczy się z siupermarkietu…Warzywa, jarzywa i owoce duże i jędrne, miodu, nalewek i wina z dobrego źródła, grzybków suszonych – byle nie od teściowej, a z puszczy. Przypraw rozmaitych nie żałować, najprzedniejszych i świeżych kupić w moździerzu rozgnieść i takie do bigosu dodawać.

            Kto ma słabe nerwy lub miensa nie je – zda si mu, że wegetarian jaki lub inny burakożerny ludź - niech nie czyta, bo zemdleje i trza bendzie medyka zawezwac….

 

                           SKŁADNIKI na bigos przygotować:  

 

 

  • 1.5 kg kwaszonyj kapusty – najlepiej swojej jak kto ma, bo kwaszona kapusta sama idzie w usta. Taka kapusta najlepsza jeśli ją jaka młoda dzierlatka deptała.
  • 1,5 kg kapusty białej słodkiej – bez durnia, znaczy si bez głomba, żeby była
  • WYSZUKANE  CZĄSTKI NAJLEPSZEGO MIĘSIWA :
  • 0,5 kg dziczyzny (najlepiej sarniny, mięsa z jelenia lub koziołka) ale żeby już zabity był i po kuchni lub lesie nie biegał…
  • 0,5 kg mięsa wieprzowiny czyli normalnej świniny, no takiej co chrumka w chlewiku i po francusku woła „ łiii łiii…” (mięso łod szynki zda się, bo najlepsze)
  • 0,5 kg mięsa wołowego z woła, krówki lub innego bydlątka, ewentualnie cielaczka
  • 30 dkg gotowanej szynki – czyli takiej gotowej, uwędzonej,  jak na chlieb kroicie
  • 0,5 kg różnych kiełbas przednich (np. zwyczajna , wiejska, toruńska , litewska – co kto lubi i ma w swej spiżarni)
  • 1 kg wyndzonych żeberek, w każdej rzeźni sprzedają
  • POTEM OWOCÓW, GRZYBÓW, PRZYPRAW I WARZYW:
  • 2 kwaśne jabłka np. szara Renata, znaczy si szara reneta 
  • suszone prawdziwki (lub grzyby różnego rodzaju, byle nie pieczarki:)
  • 12 dag suszonych sliwków (mogą być też wędzone)
  • ziarna peperu czarnego - Piper nigrum
  • ziarna ziela flegmatycznego – zwanego też pieprzem angielskim, alboli zielem angielskim, "allspice"
  • liście wawrzynowe najlepiej prosto z wieńca laurowgo samego Cezara
  • owoce jałowca
  • 3 duże wyciskacze łez czyli nasze pospolite cibulli
  • główka czosnku polskiego, naturalnego- nie na antybiotyku hodowanego
  • 5 szt. marchwi pachnącyj łod rolnika 
  • 2 – 3 słoiczki pommidorr tomatto – czyli koncentratu pomidorowego
  • łyżka miodu (lub cukru) – ale niekoniecznie (jeśli dodacie , to miodu łod pszczół, a nie łod kitajca – znaczy si łod chinczyka)
  • czerwone wytrawne lub pół wytrawne  wino – lepszej jakości – nie samuraja, tura, czy bydlaka co pode sklepem „sine nosy” pijom.
  • Dodać zaś najlepszego wina co to godne podniebienia ślachcica jest!
  • 2 – 3 słuszne kielichy nalewki sliwkowej najlepiej własnej produkcji :) Jeśli nie ma to może być kupna łode Żyda, a nejlepsza sliwowica od "knedla" czyli czecha... 
  • oleum (do podsmażenia mięsa), może być oleum rzepakowe
  • sól (zwykła, ziołowa i czosnkowa), pieprz (różnego rodzaju tj. biały, ziołowy, czarny), kumin czyli kmin rzymski do kapusty(jeśli nie mamy kuminu może być zwykły kminek), majeranku do miensa, papryki słodkie w proszku, papryki łostrej w proszku, bazylii, tymianku, rozmarynu (i inszych przyprawy do miens nie żałować).

                                         Receptura warzenia:

 - dzionek pierwszy, (łokoło 5 godzin) :

Etapy przygotowania

  • Kwaszonyj kapusty posiekać, ostrym nożem na drobniejsze czensci, zalać 1,5 litra wody zródlanyj, dodać kuminu, ziela angielskiego i liści laurowych, pieprz i owoce jałowca – wcześniej rozgniecione w moździerzu na proszek,
  • albo trochi li większe czensci.  Do kociołka dużego, włożyć również przekrojone w mniejsze kawałeczki żeberka (na około 10 cm) . Wody z kapusty kwaszonyj również wlewamy do kociołka, bo przecie sam aromat, smak i zdrowie w niej jest. Gotujemy 2 godz. na średnim lub małym ogniu od czasu do czasu mieszając drewnianą łychą by si nie przypaliło. A jak kto si zbliży to go tą łychą w łeb można grzmotnąć – wolno pozwalam ;)  Żeberka oddadzą aromat wyndzony do kapusty i mięso z nich leciutko potem odyndzie łode kości.
  • Kapustę białą tniemy w niezbyt długie paski
  • równie ostrym nożem co kwaszoną, myjemy i wrzucamy do kociołka z wodą czystą zimną i najlepiej źródlaną – jeśli nie mamy strumienia ni studniu, trudno nich byndzie woda z kranu byle zimna była. Dodajemy dwie łyżki soli i kumin. Gotujemy 2 godz. na średnim lub małym ogniu, również czasem mieszając, tak żeby zmienkła – jak bandzior na przesłuchaniu.
  • 3 a) Sliwy kroimy w mniensze części i zalewamy winem wytrawnym na 3 godz. Wina można trochu łyknąć co by si nie nudziło przy gotowaniu i kubki smakowe przepłukać. Łyknąć raz albo i dwa, można tyż i wincy łyknąć ali może si bigosik nie udać, bo w oczach si bendzie plontało i można wtedy przysnąć, a tego nie chcemy…
  • Grzyby sparzamy, następnie gotujemy w czystej wodzie 20 min., tniemy na paseczki i wrzucamy z powrotem do pachnoncej, wspaniałej grzybowej zalewy. Marchew obrać, umyć, poszatkować w paseczki na tarce o grubych łoczkach.
  • 3 b)
  • Po dwóch godzinach gotowania, oba rodzaje kapusty łączym ze sobą w jednym największym kociołku  – takim, co to by si szybko nie przypalił, razem z ich zalewami, żeberka wyndzone obieramy z miensa, mienso wrzucamy do połączonej kapusty. Dodajemy także poszatkowaną w paseczki marchew oraz pokrojone w części, obrane, bez gniazd nasiennych kwaśne jabłka. To wszystko gotujemy jeszcze 2 godz. Już powoli czuć ten aromat bigosu, slinka do ust napływa na sam widok i zapach – eeech. Bulgocze powoli i pyrka, kolor si zmienia i smak. W trakcie gotowania od czasu do czasu mieszamy i dodajemy kolejno :

 P1100804.JPG

  • 4 a) Wieprzowinę i wołowinę pokroić w małe kawałki- mogom być kwadraciki, paseczki…całkowita dowolność i pomysłowość, a w kociołku i tak kształt swój zmienią -  doprawić przyprawami do mięs, papryką słodką i ostrą, majerankiem, tymiankiem, bazylią i rozmarynem, dodać trochę soli, podsmażyć na niewielkiej ilości oleum na złoty kolor około 30 min. Wraz z tłuszczykiem dodać do gotującej się kapusty, wszystko zamieszać. Dobrego tłuszczyku nigdy za wiele – a na zimę w sam raz w brzuszek i uda będzie cieplej.
  • 4 b) Dziczyznę, mięso szlachetne aromatem lasu przesiąknięte
  • , pokroić w małe kawałki, posypać majerankiem, rozmarynem, rozgniecionym jałowcem, tymiankiem i bazylią oraz solą czosnkową, podsmażyć na niewielkiej ilości oleum około 30 min. Wraz z tłuszczykiem dodać do gotującej się kapusty, wszystko zamieszać.
  • 4 c) Kiełbasę pokrojoną w talarki i szynkę pociętą w małe plasterki, przyprawić jak wyżej, podsmażyć na niewielkiej ilości oleum około 20 min. Wraz z tłuszczykiem dodać do gotującej się kapusty, wszystko zamieszać . 
  • 4 d) Drobno posiekaną w kosteczkę cibulli, doprawić solą, czarnym pieprzem, słodką papryką, podsmażyć na niewielkiej ilości oleum na złoty kolor i dodać do gotującej się kapusty, wszystko zamieszać. Ymmm co za zapach si rozchodzi po chacie, już nawet sonsiady zaglądają w okna co Wasz mistrz kucharski przygotowuji.

 

  • 5 a) Po godzinie gotowania (licząc od połączenia kapusty kwaszonyj z białą), dodajemy sliwy wraz z winem – jeśli żeście go nie wypili?- oraz grzyby z zalewą.
  • 5 b) Po dodaniu do gotującej, pyrkającej kapusty wszystkich rodzajów podsmażonego mięsa i cibulli, przyprawiamy wszystko do smaku wg. uznania ziołami i przyprawami oraz dodatkowo przeciskamy przez praskę ząbki czosnku i dodajemy do wstępnego już bigosu. Wszystko gotujemy jeszcze 1 godz. na małym ogniu, często mieszając aby się nie przypalił. Pilnujemy przed domownikami co by nie dobrali si do kociołka! W obronie warzącego si bigosu użyć drewnianej łyżki, którą mieszamy. Odstawiamy najlepiej na zewnątrz, gdy jest mróz lub po prostu tam, gdzie jest chłodno. Ale nakryć czymś cienżkim, co by żadne zwierzę lub sonsiad nie podebrał!

 

- dzień wtóry (około 2 – 3 godz.) :

 

  •  Na małym łogniu podgrzewamy bigos do około 1 – 1,5 godz. Po tym czasie dodajemy przecier pomidorowy, (ewentualnie miód), mieszamy i sprawdzamy smak, przyprawiamy wg. uznania. Chociaż i bez tych przypraw bigos ten to potrawa nie lada, bo się z jarzyn, mięsa i owoców cudnie składa. Gotujemy jeszcze około godziny uważając aby się nie przypalił. (Jeśli bowiem bigos si przypali, to o dupe rozbić całą naszą ciężko zabawe! – choć jeszcze bigos można uratować…) Teraz bigos ma smak przedziwny, kolor i woń cudną,  Odstawiamy kociołek najlepiej na zewnątrz, gdy jest mróz lub po prostu tam, gdzie jest chłodno. Sonsiada co chciałby bigosu podebrać – łyżką w łeb zdzielić niech zmyka! 

 P1100806.JPG

- dzień trzeci-ostatni(około 1,5 godz.) :

 

  • Podgrzewamy bigos na małym łogniu, często mieszając około1- 1,5 godz. Ostatni raz sprawdzamy smak, ewentualnie doprawiamy, choć tu już powinien być wyśmienity! Następnie jeszcze gorący przekładamy do dużych słoików – odpowiednio wcześniej przygotowanych, wyparzonych i odstawiamy na parę dni do piwnicy- nie trzeba pasteryzować! Wyciągamy na święta lub kiedy mamy nań ochotę.
  • P1150135.JPG
  • Wtedy można gości zapraszać, rodzinę i sąsiadów z akalicy….

 

     Taki bigos jest wyśmienity, ma wyborny smak, kolor i zapach, ma taki urok, że  im więcej razy podgrzewany tym smaczniejszy!! W słoikach może stać NAWET 6 miesięcy!

     Gdy gościom do stołu podamy, to efekt mamy murowany – mlaskać będą i mielić ozorem, gryźć, rwać i siorbać z zachwytu, chwalić kucharza co takim specjyjałem głodnych gości obdarza. A co za tym idzie jego sława i domu renoma w oczach wszystkich urośnie, a on sam do wszystkich powie:

            - Wasze zdrowie Waszmościowie!